ROLLOS DE DÁTIL

INGREDIENTES:

200 GRS HARINA
100 GRS MANTEQUILLA
30 GRS AZÚCAR GLASS
20 GRS ACEITE VEGETAL
35 MLS LECHE

-RELLENO-
30 GRS MANTEQUILLA
35 MLS AGUA
350 GRS DATILES

PROCEDIMIENTO:

Primero se forma el relleno poniendo el agua y la mantequilla al fuego se agregan los dátiles y se deja cocer, se aplastan los dátiles hasta formar una pasta, meter esta pasta al refrigerador para que se enfrie y batir los ingredientes de la pasta extender en rectangulos y rellenar con la pasta de dátil, formar rollos y córtarlos.
Hornear a 180ºC por espacio de 25 a 30 minutos.

SAMBUSEK

INGREDIENTES:
250 GRS SÉMOLA DE TRIGO
250 GRS NUEZ PICADA
250 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
250 GRS HARINA DE TRIGO
10 GRS LEVADURA EN POLVO
3 GRS SAL
250 MLT LECHE
10 GRS AZÚCAR PARA EL RELLENO
C/S AZÚCAR
C/S AGUA
C/S MIEL ÁRABE

PROCEDIMIENTO:
Mezcle la nuez con los 10 grs de azúcar y un poco de agua hasta formar una masa para el relleno, por separado mezcle la semola, mantequilla fundida, harina de trigo, levadura en polvo, sal y un poco de agua, déjela reposar por unos 10 minutos porcionela y extiéndala, rellene con la pasta de la nuez y cierre con los dedos, hornee a 180°c una ves cocidas las piezas pongalas en la miel, ponga a escurrir y espolvoree azúcar granulada.

TULIPA DE MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO MONTADO SOBRE FINANCIER DE AVELLANAS Y DECORADO CON ESFÉRICOS DE DURAZNO

-FINANCIER-

INGREDIENTES:
2 pz Claras de huevo
2 grs Sal
60 grs Azúcar
2 pz Yema de huevo
25 grs Avellanas en polvo
45 grs Harina
25 grs Mantequilla fundida.


PROCEDIMIENTO:

Bata las claras a baja velocidad con la pizca de sal. Cuando comience a espumar agregue el azúcar y deje batir hasta que forme picos. En forma envolvente agregue las yemas, vainilla y harina junto la avellana, por último mantequilla. Vaciar sobre una charola son silbad y hornee a 180° por espacio de 8 a 10 minutos. Enfríe y realice cortes circulares.


-PLACAS DE CHOCOLATE-
INGREDIENTES:
300 grs Cobertura de chocolate amargo
20 grs Cobertura chocolate blanco
3 pzs Hojas de acetato.


PROCEDIMIENTO:
Corte el acetato en rectángulos de 10 cm de ancho. Tempere la cobertura blanca y realice unos trazos sobre la hoja de acetato, después extienda la cobertura amarga. Coloque adentro de cilindros de acero y congele para que seque. Cuando esta comience a secar realice cortes circulares con ayuda de un cortador del mismo diámetro del financier.

-ESFÉRICO DE DURAZNO-
1 Lata de duraznos en almíbar.
Colar y guardar los duraznos para decorar. Colar nuevamente el almíbar con ayuda de una cofia.
250 mls Almíbar de durazno.
2 grs Alginato sódico.
Mezcle la infusión junto con el Alginato y triture en el procesador.
500 mls Agua
2.5 grs Cloruro de calcio.
Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro y un bowl con agua limpia.
2 pzs Jeringas gruesas

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia. Vacíe estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deja que escurran el exceso de agua.

SPHINIX

INGREDIENTES:
3 CAPAS DE MERENGUE JAPONES
800 GRS GANACHE
40 GRS. DE COCOA
60 GRS. DE OREJONES CHABACANOS
2 OZ. DE AMARETTO
FRUTAS PARA DECORAR
AZÚCAR GLASS

-MERENGUE JAPONÉS-

INGREDIENTES
5 pzas Claras de huevo
125 grs Azúcar granulada
125 grs Azúcar glass
100 grs Polvo de almendra
1 pizca de sal
Papel encerado alta temperatura.

PROCEDIMIENTO.

1. Montar el pastel intercalando el merengue japonés, ganache de chocolate, los orejones de chabacano finamente picados y macerados en amaretto.
2. Repetir hasta obtener tres capas.
3. Espolvorear cocoa en la cubierta.

ARMADO DE PLATO:

1. En un plato imperial cortar una rebanada del pastel, decorar con fruta fresca, si gusta se puede espolvorear con cocoa.

SACHER TORTE

INGREDIENTES:
150 gramos de azúcar
225 gramos de mantequilla
150 gramos de almendra en polvo
8 yemas de huevo
8 claras de huevo
150 gramos de cobertura amarga
5 cucharadas de leche
2 onzas de coñac ó brandy
120 gramos de harina

Para decorar:
pasta de almendra
300 gramos de mermelada de chabacano
350 gramos de ganache amargo

PROCEDIMIENTO:
1- Acremar la mantequilla con 100 gramos de azúcar
2- Agrega las yemas de huevo, la cobertura amarga fundida, el cogñac y la leche. 3- Bate por separado las claras de huevo con el azúcar restante, hasta formar un merengue de picos suaves.
4- Integra las dos mezclas de forma envolvente utilizando el merengue en dos partes para asegurar el volumen del batido
5- Agrega el polvo de almendra y la harina tamizada
6- Vacía en el molde
7- Hornear 45 minutos a 175°
8- Una vez frío el mamón cortar en 3 partes y rellenar con la mermelada de chabacano y cubrirlo con la misma.
9- Extender la pasta de almendra (maicena)
10- Cubrir el pastel con la pasta, glasear con el ganache y decorar.

WEGGLI DE PERA

INGREDIENTES:
800 grs PASTA BRISSE
500 grs PERA
200 grs HIGO FRESCO
100 grs PASAS SULTANAS
1 pz RALLADURA DE LIMÓN.
250 grs AZÚCAR GRANULADA.
PARA PINTAR
2 pz YEMAS DE HUEVO.

PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar las peras en cubos de tamaño regular y cocer junto con el azúcar, higos, pasas y ralladura de limón.
Extender la pasta sableé colocándola entre dos reglas de acero.
Poner el relleno ya frío y envolver con la pasta.
Cortar las porciones y pintar con yema de huevo.
Marcar las piezas con un tenedor en forma de cuadros y hornear a 175° por espacio de 15 minutos.

SAINT HONORE

INGREDIENTES:
1 PZA BASE DE PASTA FEITE
10 PZAS. DE PROFITEROLES
80 GRS. PASTA CHOUX
50 GRS. DE GANACHE
500 GRS DE DIPLOMTA CREAM
150 GRS DE LASCAS DE CHOCOLATE
50 GRS. DE AZÙCAR GLASS

PROCEDIMIENTO:
Extienda un aplaca de pasta feite y corte unos circulos. pongalos sobre una charola para hornear y aplique una linea de pasta choux y forme profiteroles, hornee y rellene con crema diplomat. rellene los profiteroles y cobralos con ganache.
-PASTA CHOUX-

INGREDIENTES:
600 GRS. HARINA
1 LT. AGUA
350 GRS. MANTEQUILLA
10 GRS. SAL
15 PZAS. HUEVO

PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua junto con la mantequilla y sal. mezclar la harina aun sobre el fuego hasta que se forme una costra sobre la base de la cazuela retirar en batidora con pala y agregar los huevos uno a uno hasta que la pasta se suvice y se enfrie. Aplicar con manga y duya sobre una charola engrasada y hornear a 180ºc por 15 minutos aprox.


-PASTA FEUITTE-

INGREDIENTES:
300 GRS. HARINA
150 GRS. MARGARINA
150 GRS. MANTECA VEGETAL
1 PIZCA DE SAL
350 MLT. AGUA FRÍA

PROCEDIMIENTO:
Mezcle a mano harina y 50 grs. De manteca vegetal agregue sal y agua fría hasta que se incorporen extienda la masa y coloque dentro la margarina y la manteca restante, envuelva con la masa y extienda, aplique dos vueltas dobles y dos sencillas,
Extienda y corte con el molde de las tartas y pique con un tenedor los redondeles de pasta

-DIPLOMAT CREAM-

INGREDIENTES:
200 GRS. CREMA PASTELERA
100 GRS CREMA BATIDA
15 GRS. GRENETINA
C/S AGUA

PROCEDIMIENTO:
1.Mezclar grenetina con agua fria. calentar una cuarta parte de la crea pastelera y agregar la grenetina. Batir por separado la otra parte de la crema pastelera, agregue la crema batida y por ultimo la crema con grenetina.
2.Batir hasta incorporar
3.Aplicar con duyas y manga.

ARMADO DE PLATO:

1. Ponga los profiteroles sobre el pastel y decore con chocolate, espolvoreando azùcar glass.

TEMPURA HELADO

INGREDIENTES:

HELADO DE VAINILLA 1 Ltr
PASTA CHOUX 10 Pz
HARINA 300 Grs
ACEITE PARA FREIR 1 Ltr
ALMENDRA FILETEADA 40 Grs

PROCEDIMIENTO:
1. Rellene los profiteroles con el helado de vainilla cubra con plástico y congele
2. Pase las piezas por harina e introdúzcalas a la pasta tempura y fría hasta que tenga un color dorado

-SALSA-

INGREDIENTES:
MERMELADA DE FRESA 300 Grs
LICOR DE NARANJA 2 Oz
JUGO DE LIMON 1 Oz
CAFE SOLUBLE 4 Grs

PROCEDIMIENTO:
1. Para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes. Reserve.


-PASTA CHOUX-

INGREDIENTES:
HARINA 500 Kgr
YEMA DE HUEVO 2PZS
HIELO Grs
POLVO PARA HORNEAR 8 Grs
AGUA MINERAL c/s


PROCEDIMIENTO:
1. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta semi espesa


ARMADO DE PLATO

En un plato imperial hacer un espejo con la salsa. Colocar encima tempura helado y partir una rebanada para presentar. Decore con almendras tostadas.

GRAIVES

INGREDIENTES:
250 GRS MANTEQUILLA CLARIFICADA EN PASTA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA CERNIDA
200 GRS ALMENDRAS EN POLVO
20 PZ ALMENDRAS ENTERAS

PROCEDIMIENTO:

Mezcle la almendra en polvo con la azúcar, mantequilla y harina, hasta formar una pasta homogénea la cual se pueda formar en piezas decorando con la mitad de una almendra escalfada, caliente el horno a 180° y hornee a 150°c hasta que la almendra seque retire y deje enfriar.

TARTA TATIN CON CURRY CON CREME BRULEÉ Y CRUMBLE DE MANZANA

-PASTA FEUITTE-

INGREDIENTES:
300 GRS. HARINA
150 GRS. MARGARINA
150 GRS. MANTECA VEGETAL
1 PIZCA DE SAL
350 MLT. AGUA FRÍA

PROCEDIMIENTO:
Mezcle a mano harina y 50 grs. De manteca vegetal agregue sal y agua fría hasta que se incorporen extienda la masa y coloque dentro la margarina y la manteca restante, envuelva con la masa y extienda, aplique dos vueltas dobles y dos sencillas,
Extienda y corte con el molde de las tartas y pique con un tenedor los redondeles de pasta

-TARTA TATIN-

INGREDIENTES:
4 PZ. MANZANA (PELADAS CORTADAS EN BRUNOISE)
80 GRS. AZÚCAR GRANULADA
1 GRS. CANELA EN POLVO
1/2 GRS. CURRY EN POLVO
20 GRS. MANTEQUILLA.

PROCEDIMIENTO:
En un cazo cónico ponga azúcar y deje caramelizar hasta que tome un color ámbar, Agregue la mantequilla seguida por la manzana, deje que se cocine y suelte jugo la manzana, escurra el jugo (reserve para el crumble) agregue la canela y el curry a las manzanas y deje reposar.
En un molde para soufflé ponga un poco de azúcar y vacíe las manzanas haciendo presión y cubra con la pasta feuitte, hornee a 180°c. por espacio de 15 minutos.

-CREME BRULEÉ -

INGREDIENTES:
200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO

PROCEDIMIENTO:
En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego y extienda en una charola y hornee a baño María por 12 minutos a 180°c y congele.


-CRUMBLE DE MANZANA-

INGREDIENTES:
50 GRS. HARINA DE TRIGO
25 GRS. MANTEQUILLA
20 GRS. AZÚCAR MORENA
20 GRS. AZÚCAR REFINADA
25 MLT. JUGO DE MANZANA
4 GOTAS JUGO DE LIMÓN
40 GRS. NUEZ PICADA

PROCEDIMIENTO:
En un cazo ponga harina y deje que dore hasta obtener un tono tostado, agregue mantequilla y mueva con batidor de mano, agregue el jugo de manzana y las gotas de limón, siga batiendo hasta que seque, agregue la nuez y las azucares. Retire del fuego y vacíe en charola para que se enfrié


-COULI DE MANGO-

INGREDIENTES:
100 GRS. PULPA DE MANGO
60 GRS. AZÚCAR
2 GOTAS DE COLOR AMARILLO

PROCEDIMIENTO:
Ponga todo a cocer, licue y enfrié


-SALSA DE CHOCOLATE AMARGA-

INGREDIENTES:
100 MLT. AGUA
80 GRS. AZÚCAR
50 GRS. COCOA EN POLVO

PROCEDIMIENTO:
Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.


ARMADO DEL PLATO

INGREDIENTES:
4 PZ FRESA FRESCA
1 RAMITA DE MENTA

PROCEDIMIENTO:

En un plato n.27 o imperial, monte las salsas, vacíe la tarta tatin con la pasta hacia abajo cubra con el creme bruleé y por ultimo el crumble de manzana.

BURMA O BERMA

INGREDIENTES:
1 KGR PASTA BURMA
500 GRS NUEZ MOLIDA
1 KGR MANTEQUILLA
800 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
500 MLT MIEL ÁRABE

-500 GRS REQUESÓN-
1 PZ HUEVO
30 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT AGUA TIBIA
5 GRS SAL
35 GRS MANTECA VEGETAL
500 GRS HARINA DE TRIGO
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ


PROCEDIMIENTO:

Extienda una parte de la pasta a lo largo y rellene con una parte de la nuez enrolle y coloque en un recipiente, vacié la mantequilla fundida sobre el berma y hornee a 180°c hasta que dore, retire del horno y escurra la mantequilla y cubra con la miel dejando que se escurra poco a poco.
Repetir el mismo procedimiento con el requesón.

ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
200 GRS. COBERTURA AMARGA
180 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

PROCEDIMIENTO:

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamaño de una truffa y deje las piezas en el refrigerador.

INGREDIENTES:
500 MLT. AGUA
1.2 GRS. ALGINATO SÓDICO
Triture y reserve.
500 MLT. AGUA
2.5 GRS. CLORURO DE CALCIO
Preparar solución.
1 LITRO AGUA
Poner al fuego.
1 RAMITA DE MENTA

PROCEDIMIENTO:

Con ayuda de un palillo tome una de las truffas frías e introduzca en la solución de alginato, de la misma forma introduzca la trufa en la solución de c.calcio y desprenda dentro del agua hirviendo deje cocer por un minuto y medio y retire con cuidado con una cuchara perforada quitando el exceso de agua monte sobre un plato previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operación hasta obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

-SALSA DE FRUTOS ROJOS-

INGREDIENTES:
2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA DE COLORANTE ROJO
C/S PIMIENTA NEGRA.

PROCEDIMIENTO:

Cueza todos los ingredientes y triture, pase por un colador fino y refrigere.

SABAYON

INGREDIENTES:
3 PZ. YEMA DE HUEVO
30 GRS. AZÚCAR.
1 PZ. LIMÓN (RALLADURA Y JUGO COLADO)
2 OZ. VINO BLANCO DULCE
2 PZ RODAJA DE LIMÓN
1 PZ TWIST DE LIMÓN
1 PZ. AMARETTI O BISCOTTI
C/S CANELA EN POLVO

PROCEDIMIENTO:
En un bowl de acero ponga las yemas junto con azúcar, y comience a batir con a baño maria
Cuando las yemas cambien de color y esponjen, agregue el jugo de limón junto con la ralladura, y siga batiendo conforme se valla secando agregue el vino blanco y continué batiendo hasta que se consuma se debe obtener una textura cremosa y airada, vacíe en copa martinera y decore con el twist de limón y una rodaja en un costado de la copa, refrigere y una vez frío coloque la galleta a un costado y espolvoree canela.

KAMELADO - GELATINA DE CAFÉ

INGREDIENTES:
45 Grs Café soluble
28 Grs Grenetina en polvo
300 Mlt Jarabe natural
200 Mlt Licor de café
250 Mlt Leche evaporada
500 Mlt Helado de vainilla
50 Grs Cerezas en almíbar rojas
30 Grs Hojas de menta
1 Ltr Agua


PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
2. Una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
3. Decore con la cereza y la hoja de menta.

BAVAROISE DE COCO CON BISCUIT IMPRESO.

-PASTA PARA IMPRESIÓN-

INGREDIENTES:
100 GRS. MANTEQUILLA
100 GRS. AZÚCAR GLAS
100 GRS. HARINA
100 GRS. CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
COLORANTES VEGETALES EN POLVO, LÍQUIDOS O EN GEL

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes comenzando por la mantequilla y azúcar hasta que creme, cuando la pasta este lista separe en tres o cuatro tantos iguales y agregue un color a cada una de las partes. (Para color oscuro agregue un poco de cocoa en polvo).
En un papel siliconado realice algún diseño con las pastas de colores, refrigere y prepare el biscuit de vainilla.


-BISCUIT DE VAINILLA-

INGREDIENTES:
4 PZ. CLARAS DE HUEVO
80 GRS. AZÚCAR
4 PZ. YEMAS DE HUEVO
120 GRS. HARINA
1 OZ. ACEITE
1 OZ. VAINILLA
1 PZ. PAPEL SILICONADO (DE ESTRELLAS)

PROCEDIMIENTO:
Bata las claras de huevo con azúcar hasta que forme picos suaves, agregue las yemas de huevo y retire de la maquina, agregue harina y aceite con vainilla en forma envolvente.
Vacié sobre el papel con el diseño de colores y extienda con una espátula pastelera dejando el biscuit la más parejo y delgado posible.
Hornee a 190°c. Hasta que este cocido para lo cual bastaran solo unos minutos, normalmente estos bizcochos se hornean a temperatura alta por poco tiempo para impedir que se sequen ya que su flexibilidad es muy importante para su aplicación final.


-MOUSSE DE COCO-

INGREDIENTES:
1 LTR. LECHE
8 PZ. YEMAS DE HUEVO
15 GRS. GRENETINA (hidratar con 45 mlt. de agua)
1 KILO CHANTILLY
250 GRS. COCO RALLADO
½ LATA DE CALAHUA (crema de coco dulce)
1 OZ. RON BLANCO

PROCEDIMIENTO:
Hierva la leche junto con el coco, una vez listo cuele la leche y reserve, extienda el coco en una charola y hornee hasta que seque completamente triture y reserve.
En un bowl a baño María bata las yemas junto con el calahua, cuando estas monten agregue la grenetina y siga batiendo, vierta la leche caliente colada y retire del fuego, agregue la crema chantilly con el ron, mezcle y reserve a temperatura ambiente.

-GLASÉ TIPO ESPEJO-

INGREDIENTES:
500 MLT AGUA
200 GRS. AZÚCAR REFINADA
5 GRS. GOMA DE SANTANA
2 GOTAS DE ESENCIA DE NARANJA.

PROCEDIMIENTO:
Cueza el azúcar junto con el agua triture en robot coupe junto con la goma y las gotas de esencia, cuele y refrigere.

ARMADO DEL POSTRE

Corte el biscuit en tiras del ancho de un aro de metal, unte un poco de grasa al interior del molde y pegue el biscuit con la decoración hacia el metal, coloque en la case los recortes de biscuit y rellene con la mousse de coco hasta en tope y alise con una espátula pastelera y congele cuando ya la mousse haya cuajado cubra con el glasé.

ARMADO DEL POSTRE AL PLATO.

INGREDIENTES:
4 PZ. FRESA
1 PZ. KIWI
1 RAMITA MENTA
COULI DE FRESA
SALSA DE CHOCOLATE
COULI DE MANGO

Desmoldar con cuidado el postre y colocar sobre un plato imperial o del no.27. decorar al gusto con frutas, con salsas de chocolate y/o coulis de frutas.

EMPANADAS DE NATA ARABE

INGREDIENTES:
2 PLIEGOS PASTA FILO
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
400 MLT MIEL ÁRABE

-NATA ARABE-
1 LTR LECHE
200 GRS AZÚCAR
100 GRS FÉCULA DE MAÍZ
5 GRS CANELA EN RAJA


PROCEDIMIENTO:

Prepare la nata como si fuera una crema pastelera y vacié en una charola para enfriar, coloque la pasta filo en tres capas y corte en cuadros, rellene con la nata doble y bañe con la mantequilla, hornee, retire el exceso de mantequilla y bañe con miel árabe.

NIDOS

INGREDIENTES:
6 HOJAS PASTA FILO
200 GRS NUEZ ENTERA
100 GRS MIEL DE ABEJA
20 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA


PROCEDIMIENTO:

Mezclar la miel y la nuez , tomar tres de las hojas de pasta filo ,poner la primera sobre la mesa y untar mantequilla, colocar la segunda hoja y repetir la operación hasta utilizar las tres hojas, enrollar la pasta y formar un circulo de modo que la unión de la pasta quede por la paste de debajo de la figura, colocar un puñito de nuez dentro del nido y hornear a 170°c hasta que dore.

BELEHUE

INGREDIENTES:
1 KGR PASTA FILO
800 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
500 GRS NUEZ MOLIDA
C/S MIEL ÁRABE
500 GRS REQUESÓN


PROCEDIMIENTO:

Extienda la pasta y rellene con la nuez forme los rollos y extienda en insertos poco profundos y corte.
Cubra con la mantequilla fundida y hornee hasta que se cuezan y doren, retire la mantequilla escurriendo las piezas
agregue la miel fría y deje una 3 o 4 horas.

TULIPA DE MIEL CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO.

TULIPA DE MIEL

INGREDIENTES:
165 grs AZÚCAR MASCABADO
70 grs MIEL DE ABEJA
70 grs MIEL DE MAÍZ
2 grs SAL
110 grs MANTEQUILLA
110 grs HARINA
½ oz VAINILLA.

PROCEDIMIENTO:

Ponga todos los ingredientes en el la batidora y mezcla con paleta a velocidad media, cuando la mezcla esté completamente homogénea extender en una charola y poner en el congelador para que se endurezca.
Formar bolitas con la pasta y poner sobre el tapete siliconado en una charola que no esté pandeada, poner el horno hasta que la pasta se extienda y tome un color dorado uniforme.
Espere unos segundos a que la pasta se pueda separar de la charola y colocarlas sobre el rodillo presionando suavemente para que tomen una forma de media luna y deja enfriar.

-ESPUMA DE MARACUYÁ Y MANGO-
INGREDIENTES:
250 ml LYNCOTT
50 grs AZÚCAR GLASS
50 mls PULPA DE MANGO
50 mls PULPA MARACUYÁ
2 láminas GRENETINA
1 sifón
5 pzas FRESAS
MENTA FRESCA

PROCEDIMIENTO:
Hidrate la grenetina y disuelva en los 100 mls de pulpa caliente.
Mezcle con el batidor de mano la crema fría con azúcar y agregue la pulpa en forma envolvente, ponga la crema sobre un bowl con hielos para que la grenetina cuaje y obtener una crema ligera airada.
Introduzca la crema en el sifón cuidando de no llenas hasta el límite, siempre hay que dejar un espacio para la carga de gas, lo ideal es, ¾ partes del recipiente.

DEDOS DE NOVIA

INGREDIENTES:
50 GRS AZÚCAR
250 MLT MIEL ÁRABE
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ TOSTADAS Y MOLIDAS
500 GRS PASTA FILO
8 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S ESENCIA DE AZAHAR O AGUA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA


PROCEDIMIENTO:

Mezcle azúcar junto con nuez troceada, canela en polvo y el zest de limón.
Colocar tres hojas de pasta filo, engrasar con la mantequilla hoja por hoja si la pasta esta muy seca si no forme los rollos y ponga en una charola corte las piezas y bañe con la mantequilla, hornee a 170°c hasta que doren los rollos retire del horno.
Bañe las piezas con la miel árabe, retire y espolvoree con azúcar glass.

PASTEL DE NARANJA

INGREDIENTES:
8 pzas YEMAS HUEVO.
60 grs AZÚCAR GRANULADA.
8 pzas CLARAS HUEVO.
60 grs AZÚCAR GRANULADA.
30 grs MANTEQUILLA.
1 oz VAINILLA.
1 kg CREMA PASTELERA.
250 grs CREMA DE MANTEQUILLA.
250 grs MAZAPÁN DE ALMENDRAS.
250 grs JARABE A 20 ° BAHUME.
3 oz GRAND MARNIER.
100 grs CÁSCARA DE NARANJA EN BRUNOISE.
25 grs GLASS ROYAL.

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar un genoise tradicional, cortar en tres y rellenar con crema pastelera perfumada con Grand Marnier.
2. Macerar la cáscara de naranja y esparcirla sobre la crema.
3. Esta pasta debe estar mojada con el jarabe natural y Gran Marnier.
4. Cubrir con crema de mantequilla y un paño de pasta de almendra.
5. Decorar con glass royal.


ARMADO DE PLATO:
1. Colocar un pastelito en el centro de un plato trinche y decorar con glass royal al gusto.

DELICIA JAPONESA

INGREDIENTES:
MERENGUE JAPONES 3 CAPAS
ALMENDRAS TOSTADAS Y TRITURADAS 100 GRS
QUESO CREMA 100GRS
CREMA BATIDA 150 GRS
CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO 50GRS
LICOR ¼ ONZA
CREMA BATIDA 100GRS
AZUCAR GLASS 20GRS

PROCEDIMIENTO:
1. Acremar el queso crema, agregar la mitad de crema batida. Reserve.
2. Mezclar el chocolate fundido con la segunda parte de crema batida y licor.
3. Coloque una capa de merengue japonés y cubra con la crema de queso
4. Tápela con otro merengue y este cúbralo con la crema de chocolate, aplique otra capa de merengue y presione para que las cremas salgan por los costados alíselos con una espátula y pase el pastelillo sobre la almendra para que cubra las orillas del mismo
5. Espolvoree azúcar glass por una de las tapas y refrigere

ARMADO DE PLATO:

1. En un plato trinche colocar una rebanada del pastel y decorar espolvoreando azúcar glass o cocoa. Agregar al gusto frutas frescas.

DOBOUCHE TORTE

INGREDIENTES:
6 pzs HUEVO
160 grs AZÚCAR
1 pz ZUMO DE LIMÓN
120 grs HARINA
30 grs FÉCULA DE MAÍZ
VAINILLA AL GUSTO
1.5 kg GANACHE CHOCOLATE AMARGO
150 grs AZÚCAR REFINADA
1 oz JUGO DE LIMÓN
15 grs MANTEQUILLA
3 HOJAS DE PAPEL ENCERADO

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los huevos y azúcar, batir hasta que esponje e integrar el harina con la fécula de maíz, espolvorear sobre la mezcla.
2. Integrar con una miserable de manera envolvente, agregar el zumo de limón y vainilla.
3. Extender la paste sobre el papel encerado o silbad formando placas circulares del mismo tamaño (7 placas).
4. Hornear a 220° por espacio de 15 minutos.
5. Ir intercalando una capa de pan, con ganache de chocolate hasta obtener 7 capas
6. Preparar un caramelo con el azúcar y el jugo de limón restante, cuando obtenga un color ámbar vaciar sobre la última placa cuidando que quede completamente cubierto.
7. Antes de que el caramelo enfrié cortar en triángulos, cubrir el pastel.

ARMADO DE PLATO

1. Cortar un pequeño pedazo del pastel, montar en un plato trinche de 27c, se puede decorar con un poco de caramelo y fresas frescas

RACOKZI-TUROS

INGREDIENTES:
250 grs PASTA SABLE
7 pzs HUEVO ENTERO
500 ml CREMA NATURAL
175 grs AZUCAR
5 grs VAINILLA
350 grs REQUESON
300 grs MERENGUE FRANCES
250 grs MERMELADA DE FRESA O FRAMBUESA.


PROCEDIMIENTO:
Extender la pasta sableé sobre un molde extendido o una charola.

Mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón y vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175°.
Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con el merengue y una duya rizada.
Rellenar los huecos con la mermelada y dar un toque al horno hasta que el merengue tome un color oscuro o bien flamearlo con ayuda de un soplete.

STRUDEL DE MANZANA

INGREDIENTES:
1 kg MANZANA
250 grs AZÚCAR
80 grs UVA PASA
80 grs NUEZ PICADA.
100 grs BISCUIT VAINILLA.

-STRUDEL-
250 grs HARINA
5 grs SAL
1 oz ACEITE
AGUA TIBIA
100 grs MANTEQUILLA CLARIFICADA
100 grs CREMA PASTELERA
50 grs AZÚCAR GLASS

PROCEDIMIENTO:
Preparación de la pasta: mezclar harina con sal y aceite; poco a poco agregar agua hasta obtener una pasta elástica y suave; batir hasta quemar la masa y dejar reposar a un costado del horno para que el gluten de la harina se relaje.
Pelar y picar las manzanas en cubos de tamaño regular.
Mezclar con azúcar y poner a cocer con mantequilla, una vez cocido dejar escurrir y agregar las pasas y nuez junto con la crema pastelera y el biscuit despedazado.
Extender la masa sobre el paño con mucho cuidado y pintar con la mantequilla poco a poco.
A medida que se va extendiendo rellenar con la manzana y envolver.
Pintar de nuevo con la mantequilla y espolvorear azúcar.
Hornear por 45 minutos a 170°.

SELVA NEGRA

INGREDIENTES:
500 g de cerezas negras (al natural)
10 cl de kirsch
6 huevos
200 g de azúcar
100 g de mantequilla derretida tibia
75 g de polvo de almendras
100 g de cacao en polvo
50 g de harina
1 cucharada copeada de royal
3 cucharaditas de vainilla
40 cl de crema liquida
200 g de chocolate negro
25 g de azúcar glasS
C/ S sal

PROCEDIMIENTO:
Poner a macerar las cerezas durante dos horas en un recipiente con el kirsch. Escurrirlas y conservar el jugo. Prender el horno a 180° C. Poner la crema liquida en el refrigerador.
En un tazón juntar las yemas de huevos, 50 g. de azúcar; empezar a trabajar la mezcla: agregar la mantequilla, el polvo de almendras, el cacao; seguir mezclando y luego agregar el harina cernida con el royal y una cucharadita de vainilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Batir las claras a punto de turrón con una pizca de sal. Incorporarlos a la maza en forma envolvente. Repartir la masa en tres moldes de mismo diámetro engrasados y enharinados. Hornear durante 20 minutos. Sacar de los moldes y enfriar. Hacer un almíbar con el resto del azúcar, una cucharadita de vainilla y 25 cl de agua. Fuera del fuego agregar el jugo de maceración de las cerezas. Empapar los bizcochos con este almíbar.
Enfriar una ensaladera de metal con cubos de hielo. Cuando esté bien fría, secarla y poner la crema saliendo del refrigerador. Batirla en crema chantilly. Cuando tiene la consistencia, agregar el azúcar glass poco a poco y la última cucharadita de vainilla.

ARMADO DE PLATO:

Extender el cuarto de la crema chantilly sobre el primero bizcocho, luego la mitad de las cerezas escurridas. Cubrir con el segundo bizcocho, untarlo con el segundo cuarto de chantilly, luego la segunda mitad de las cerezas. Poner el tercero bizcocho y cubrir todo el pastel con chantilly.
Enfriar el pastel durante 3 horas en el refrigerador antes de servir

NEW YORK CHEESE CAKE

INGREDIENTES:
680 grs QUESO CREMA
270 grS AZÚCAR
25 grs HARINA
1 pza LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1 pza NARANJA RALLADURA
210 grs HUEVO
180 grs CREMA ACIDA
1 oz VAINILLA
1 PAPEL SILICONADO.

PROCEDIMIENTO:
Licuar todos los ingredientes y hornear a 100° por 1 hr 10 minutos.

BISCOTTI DI PIGNOLI

INGREDIENTES:
450 GRS. PASTA DE ALMENDRA
250 GRS. AZÚCAR
3 PZ. CLARAS DE HUEVO (LIGERAMENTE BATIDAS)
1 PZ. LIMÓN RALLADURA
250 GRS. PIÑONES ( PEGAR SOBRE LA MASA)

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes menos los piñones hasta que se incorporen.
Humedezca sus manos y forme una bola y comience a extender en forma de una hogaza de pan, extienda los piñones y pase sobre ellos la masa húmeda para que se peguen por todo el exterior, refrigere y corte en rebanadas no muy delgadas.
Hornee por 30 minutos a 170°c. estas galletas deben estar muy duras y crujientes para ser servidas.

-SALSA DE CHOCOLATE AMARGA-

INGREDIENTES:
100 MLT. AGUA
80 GRS. AZÚCAR
50 GRS. COCOA EN POLVO

PROCEDIMIENTO:
Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.

ARMADO DEL PLATO:

Decore un plato trinche con la salsa de chocolate y si gusta con algún coulis de fruta. Montar dos piezas de biscotti. Sirven de acompañamiento para bebidas calientes

ALMOND BISCOTTI

INGREDIENTES:
225 GRS. MANTEQUILLA
500 GRS. AZÚCAR
5 PZ. HUEVO
1250 GRS. HARINA
500 GRS. ALMENDRAS FILETEADAS TOSTADAS Y PICADAS NO MUY FINO
2 PZ. LIMÓN JUGO Y RALLADURA
8 GRS. POLVO PARA HORNEAR
2 GRS. SAL
16 MLT. VAINILLA
8 MLT. EXTRACTO DE ALMENDRA

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen.
Humedezca sus manos y forme una bola y comience a extender en forma de una hogaza de pan, refrigere y corte en rebanadas no muy delgadas.
Hornee por 30 minutos a 170°c. estas galletas deben estar muy duras y crujientes para ser servidas.


-SALSA DE CHOCOLATE AMARGA-

INGREDIENTES:
100 MLT. AGUA
80 GRS. AZÚCAR
50 GRS. COCOA EN POLVO

PROCEDIMIENTO:
Ponga todo a cocer y mueva con batidor de mano.

ARMADO DEL PLATO:

Decore un plato trinche con la salsa de chocolate y si gusta con algún coulis de fruta. Montar dos piezas de biscotti. Sirven de acompañamiento para bebidas calientes

PLÁTANO AL GRATÍN.

INGREDIENTES:
250 GRS. QUESO FILADELFIA
150 GRS. AZÚCAR
150 GRS. MANTEQUILLA
3 PZ. HUEVO
1 OZ. VAINILLA
5 PZ CLARAS DE HUEVO
2 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
1 PZ. GENOISE DE VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


-GENOISE DE VAINILLA-

INGREDIENTES:
4 PZ. CLARAS DE HUEVO
100 GRS. AZÚCAR
4 PZ. YEMAS DE HUEVO
140 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
25 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO:
NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 30 MINUTOS.